Тот самый ТОРТ ПРАГА. Рецепт ГОСТ из ПЕРВЫХ РУК.
Прага на 2шт от Гуральника Владимира Михайловича
Яблочное повидло 154г (по 77г на торт)
Бисквит:
Мука в\с 190г
Масло сливочное 62г
Сахарный песок 246г
Какао 38.2г
Яйцо 546г (200г белка, 346г желтков)
Соль 2г
Выход 1084.2г
По 541.1г на форму.
Яйца разделить на белки и желтки. Муку соединить с какао порошком, перемешать и просеять. Взбить желтки с 1\2 сахаром до плотной пеный, Взбить белки с 1\2 сахара до плотной пены. Ввести белки в желтки, добавить просеянную муку и аккуратно перемешать. Влить растопленное и остывшее сливочное масло, перемешать до однородности.
Помадка:
Сахарный песок 795г
Вода 265г
Патока 119г
Эссенция ванильная/ванилин 2.8г
Какао 10г
Сахар и воду довести до кипения, при необходимости убрать сахар с стенок, накрыть крышкой и на сильном огне уварить до 107С. Добавить подогретую патоку (50С). Уварить до 114-115С.
Быстро охладить до 35-40С и взбить до белого состояния. Переложить в емкость для хранения, сбрызнуть водой и оставить на созревание на 20-24 часа.
Разогревают на водяной бане до 50С, вмешивают какао порошок.
Шоколадное покрытие (ганаш)
Шоколад темный 65% 250г
Сливки 33% 250г
Масло сливочное 30г
Сливки нагреть до кипения, вылить в шоколад. Дать шоколаду расплавиться в течении 15 секунд. Вымешать до однородной массы венчиком или лопаткой. Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. При помощи погружного блендера пробить до однородной эмульсии. Рабочая температура 40-45С
Крем Пражский(желтковый)
Масло сливочное 345г
Какао 20г
Желток 50г
Молоко сгущенное цельное 204г
Вода 68г
Ванилин 2г
Заранее достать сливочное масло и довести его до комнатной температуры (20-25С)
Воду, сгущенное молоко и желток соединить до однородной массы. Уваривать до загустения на паровой бане. (Температура готовности 65-67С, не перегревать выше 68С). Остудить получившуюся «кашу» до температуры масла (20-25С). В миксере с насадкой лопата взбить масло с какао порошком до однородного состояния. В три этапа добавить «кашу» каждый раз хорошо взбивая крем. Добавить ванилин и взбивать еще в течении 1 минуты.
Сборка торта:
Готовый вызревший бисквит нарезают на 3 коржа равных по толщине.
Коржи промазывают кремом Пражский. Верхний слой не промазывают кремом. Заготовку убирают в холодильник на 30-40 минут для стабилизации.
Однородным яблочным или абрикосовым повидлом промазывают торт с боковой и верхней поверхности. И глазирую подготовленной помадкой. Наносят узор в виде сетки.
Торт убирают в холодильник на 8-10 часов для созревания.