Тот самый ТОРТ ПРАГА. Рецепт ГОСТ из ПЕРВЫХ РУК.

Dictum-factum
2024-11-05 11:23:48

Прага на 2шт от Гуральника Владимира Михайловича

Яблочное повидло 154г (по 77г на торт)

Бисквит:

Мука в\с 190г

Масло сливочное 62г

Сахарный песок 246г

Какао 38.2г

Яйцо 546г (200г белка, 346г желтков)

Соль 2г

Выход 1084.2г

По 541.1г на форму.

Яйца разделить на белки и желтки. Муку соединить с какао порошком, перемешать и просеять. Взбить желтки с 1\2 сахаром до плотной пеный, Взбить белки с 1\2 сахара до плотной пены. Ввести белки в желтки, добавить просеянную муку и аккуратно перемешать. Влить растопленное и остывшее сливочное масло, перемешать до однородности.

Помадка:

Сахарный песок 795г

Вода 265г

Патока 119г

Эссенция ванильная/ванилин 2.8г

Какао 10г

Сахар и воду довести до кипения, при необходимости убрать сахар с стенок, накрыть крышкой и на сильном огне уварить до 107С. Добавить подогретую патоку (50С). Уварить до 114-115С.

Быстро охладить до 35-40С и взбить до белого состояния. Переложить в емкость для хранения, сбрызнуть водой и оставить на созревание на 20-24 часа.

Разогревают на водяной бане до 50С, вмешивают какао порошок.

Шоколадное покрытие (ганаш)

Шоколад темный 65% 250г

Сливки 33% 250г

Масло сливочное 30г

Сливки нагреть до кипения, вылить в шоколад. Дать шоколаду расплавиться в течении 15 секунд. Вымешать до однородной массы венчиком или лопаткой. Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. При помощи погружного блендера пробить до однородной эмульсии. Рабочая температура 40-45С

Крем Пражский(желтковый)

Масло сливочное 345г

Какао 20г

Желток 50г

Молоко сгущенное цельное 204г

Вода 68г

Ванилин 2г

Заранее достать сливочное масло и довести его до комнатной температуры (20-25С)

Воду, сгущенное молоко и желток соединить до однородной массы. Уваривать до загустения на паровой бане. (Температура готовности 65-67С, не перегревать выше 68С). Остудить получившуюся «кашу» до температуры масла (20-25С). В миксере с насадкой лопата взбить масло с какао порошком до однородного состояния. В три этапа добавить «кашу» каждый раз хорошо взбивая крем. Добавить ванилин и взбивать еще в течении 1 минуты.

Сборка торта:

Готовый вызревший бисквит нарезают на 3 коржа равных по толщине.

Коржи промазывают кремом Пражский. Верхний слой не промазывают кремом. Заготовку убирают в холодильник на 30-40 минут для стабилизации.

Однородным яблочным или абрикосовым повидлом промазывают торт с боковой и верхней поверхности. И глазирую подготовленной помадкой. Наносят узор в виде сетки.

Торт убирают в холодильник на 8-10 часов для созревания.

Мне нравится
Добавить в закладки
Назначить теги
445
Загрузка...
Нет комментариев